基于传统品质评价的淡豆豉质量分析
基于传统品质评价的淡豆豉质量分析
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目的：
基于历代本草总结的淡豆豉“香美而浓者佳”的品质评价经验，对黑豆与淡豆豉所含化学成分进行系统对比分析，并对淡豆豉不同发酵时间的主要发酵产物进行定量分析，以明确炮制过程内在成分的转化规律，为淡豆豉现代质量控制提供科学依据。
方法：
采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法（UPLC-Q-TOF-MS）对黑豆及淡豆豉的化学成分进行结构鉴定，借助Progenesis QI v2.3软件，采用负离子模式进行主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA），绘制S-plot图，选取|P|>0.1的化合物作为备选差异性成分。采用UPLC测定淡豆豉发酵期间异黄酮类化合物含量，前酵期间每8 h取样，后酵期间每2 d取样，并分析不同发酵阶段异黄酮含量动态变化。采取异硫氰酸苯酯（PITC）柱前衍生，利用高效液相色谱法（HPLC）检测淡豆豉不同发酵阶段样品及黑豆中氨基酸和核苷酸的含量，通过味道强度值（TAV值）探讨各呈味物质对淡豆豉“美”味的贡献度。
结果：
从黑豆和淡豆豉中共筛选出19种差异成分，以大豆皂苷类和异黄酮类成分为主，发酵后含量均显著减少甚至消失。淡豆豉前酵过程主要发生苷键水解反应，黑豆中所含异黄酮苷类物质大量降解转化为对应的苷元类物质，氨基酸等风味物质含量增势较为平缓；后酵过程则主要发生蛋白质降解反应，后酵8 d后异黄酮类化合物含量基本稳定，而各氨基酸总含量平均上升8～40倍，不同的氨基酸形成了淡豆豉特殊的风味，如鲜味物质谷氨酸TAV值始终领先于其他呈味物质，甜味物质如丙氨酸、缬氨酸对淡豆豉的贡献同样较大。
结论：
基于成分转化规律，结合传统“香美而浓”的评价指标，淡豆豉现有标准较难控制其发酵程度，建议细化淡豆豉性状描述，改为“气香，味鲜，微甘”，同时增加谷氨酸、丙氨酸和缬氨酸等后酵程度指标性化合物为淡豆豉质控指标，以规范淡豆豉制作工艺，提高淡豆豉质量。
淡豆豉黑豆品质评价超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法（UPLC-Q-TOF-MS）异黄酮氨基酸呈味物质
